reklama
 

Velikonoce jinak: Moderní recepty od profíka

Někdo bude barvit vejce, jiný plést pomlázku. Pokud máte během velikonočních svátků v plánu také uvařit nějakou specialitu, máme pro vás malou inspiraci.

Foto: Mlýnec

Marek Šáda je šéfkuchař luxusních pražských restaurací Bellevue a Mlýnec. Právě pro druhou jmenoval sestavil zajímavé velikonoční menu, které zahrnuje i následující dva pokrmy. 

Poskytl nám k nim i recepty:

Pošírované vejce, drůbeží játra, pěna z uzeného bramboru a mladý špenát

Ingredience na 4 porce:

  • 4 vejce
  • 4 brambory
  • 1 šalotka
  • 3 stroužky česneku
  • 2 snítky tymiánu
  • ½ l vývaru
  • ½ l smetany
  • 120 g drůbežích jater přepuštěné máslo
  • sůl, pepř
  • na ozdobu: mladý špenát, řeřicha, smažená bramborová sláma

Postup:

Brambory se slupkou pečeme v troubě cca 2 hodiny. Celé vejce pošírujeme v 62,5˚C vodě 1 hodinu. Orestujeme na plátky nakrájenou šalotku, česnek a snítky tymiánu na přepuštěném másle. Zalijeme vývarem a smetanou, vaříme, až se zredukuje na polovinu. Poté rozmixujeme spolu s pečenými bramborami do pěny, osolíme, opepříme.

Játra očistíme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na přepuštěném másle, cca 1 minutu. Do bramborové pěny, vyklepneme uvařené vejce, ozdobíme mladým špenátem, řeřichou a bramborovou slámou.

Jehněčí hřbet a konfit, kroupy, šťovík a jehněčí jus

Ingredience na 4 porce:

  • cca 400 g jehněčího (4 hřebínky)
  • 2 jehněčí kolínka
  • 50 g mrkve
  • 50 g cibule
  • 50 g čerstvého fenyklu
  • 50 g řapíkatého celeru
  • 3 stroužky česneku
  • 2 snítky rozmarýnu
  • 50 g rajčatového protlaku
  • 250 ml červeného vína
  • 250 ml vývaru
  • přepuštěné máslo
  • sůl, pepř
  • na přílohu: 100 g krup, 50 g mrkve, 50 g řapíkatého celeru, 50 g pórku, 2 lžíce vývaru, 1 lžíce másla

Postup:

Jehněčí kolínka osolíme, opepříme. Zprudka orestujeme na přepuštěném másle a dáme na stranu. Ve výpeku orestujeme na kostičky nakrájenou mrkev, cibuli, fenykl, řapíkatý celer a česnek. Přidáme snítky rozmarýnu, rajčatový protlak, zalijeme červeným vínem a vývarem. Přidáme do směsi zpět kolínka a dusíme pod pokličkou do měkka - cca 1-1,5 hodiny. Maso vyndáme, odebereme část zeleninového základu na omáčku (jehněčí jus) a zbytek zredukujeme. Maso spojíme s redukcí. Konfit osolíme, opepříme a dáme zavakuovat. Necháme vychladnout v lednici a potom krájíme konfit na kostky - porce.

Jehněčí hřebínek očistíme od šlach, osolíme, opepříme, zprudka orestujeme na pánvi na přepuštěném másle (cca 1 minutu z každé strany - zatáhneme), potom pečeme v troubě na 200˚C asi 8-10 minut. 

Kroupy uvaříme v osolené vodě. Na přepuštěném másle orestujeme na co nejmenší kostičky nakrájenou mrkev, řapíkatý celer a pórek. Přidáme kroupy, zakápneme trochou vývaru a zjemníme lžíci másla, osolíme, opepříme.

Mohlo by vás zajímat

reklama

Komerční tip

reklama