Slavný šéfkuchař: Údělem žen není být kuchařskou hvězdou
Rozhovor o tom, jaký je vztah francouzského šéfkuchaře k české kuchyni, jak dobře umí vařit jeho manželka, i o kuchařských celebritách.
Se světoznámým kuchařem, francouzským šéfem celosvětové sítě Buddha Bar Restaurant, Ericem Rousseliéresem jsme si povídali například o tom, jaký je jeho vztah k české kuchyni, jak dobře umí vařit jeho manželka, o tom, co dobrý kuchař dělá a nedělá, a co by poradil člověku, který chce i doma vařit na světové úrovni.
Pokud byste jeho kulinářské umění, které už patnáct let piluje v Buddha Baru a předtím třeba i v pařížském hotelu Ritz, chtěli ochutnat, máte nyní jedinečnou příležitost. V těchto dnech je totiž v Praze a kromě toho, že nám poskytl exkluzivní rozhovor, tak také vlastnoručně až do soboty 17. ledna v pražském Buddha Bar Restaurant připravuje pětichodové menu, jehož recepty vymyslel speciálně pro tuhle příležitost. Čisté, a přesto nevšední chutě inspirované Japonskem rozhodně stojí za to.
Když jste představoval zmíněné menu, říkal jste, že vás inspirovalo cestování a zejména Japonsko. Co je ale vaší obvyklou inspirací, když vytváříte recepty?
V mládí jsem v Paříži absolvoval hotelovou školu, která byla velmi tradiční. Na stáž k nám ale tehdy přijel kuchař z Japonska, od kterého jsem se okamžitě začal učit, vyměňovali jsme si recepty i různé poznatky a dodnes je pro mě velkou inspirací. Japonské chutě se nikdy neokoukají. Mimochodem, věděla jste, že jedna ze světově nejoblíbenějších současných whisky pochází z Japonska? Důvodem ale je, že celý svět sdílí svoje chutě. Whisky se přece také nezrodila v Japonsku. Stejně jako když třeba Kalifornie miluje sushi, které sem ale přišlo z Japonska a místní kuchaři se ho naučili dělat minimálně stejně dobře. Takže mojí inspirací jsou chutě z celého světa, na které se ale zkouším dívat vlastníma očima. Pořád se něco učím, objevuji a sdílím.
Dokážete říct, jaká světová kuchyně vám nejvíce chutná?
To asi nesvedu. Mám oblíbená jídla snad v každé. Mám rád libanonskou kuchyni, francouzskou, italskou, také ruskou, miluju boršč. Rád ho například mixuju třeba s čerstvou zázvorovou šťávou, čímž mu dodám lehce asijskou chuť. Ale jednu jedinou kuchyni vybrat neumím, možná to záleží na momentální naládě, na co mám zrovna větší chuť.
Takže ani nemáte žádné svoje zamilované jídlo, nebo jídlo, které nesnášíte?
Nemám, chutná mi všechno. Mám moc rád třeba ryby na japonský způsob, se saké a sojovou omáčkou. Potrpím si na jednoduchou a čistou chuť. Jediné, co moc nejím, je sladké. Ne proto, že by mi nechutnalo, naopak ho miluju, jenže jsem diabetik, tak se musím hlídat. Je to každodenní boj. Mimochodem, proto také tiramisu v menu pro český Buddha Bar bylo udělané ve zdravější variantě a z matcha čaje místo kávy (směje se).
Znáte českou kuchyni?
Ano, pokaždé, když jsem v Praze, tak něco ochutnám, i když většinou nemám moc času chodit po městě. Většinou jedu jen z letiště do hotelu a zase zpátky. Včera jsem poprvé měl čas jít se podívat na Hrad, viděl jsem katedrálu svatého Víta a bylo to úžasné. Miluji vaše trhy, zejména ty vánoční. Miluji klobásy ze stánků a také ten váš dort, co se peče na té trubce.
Myslíte trdelník?
Ano, ten je výborný.
Když se řekne česká kuchyně, jaké jídlo si představíte?
Dušené červené zelí a kachna. Vybavím uzené vepřové maso a šunku, které mám moc rád. A také uzený a smažený sýr.
Dá se říct, jaký je teď v gastronomii největší trend?
Asi kombinace netradičních chutí, používání čerstvých surovin, zkrátka kvalitní vaření.
Měl by dobrý kuchař následovat trendy?
Dobrý kuchař je vytváří, nemusí nic následovat (směje se). Ale samozřejmě o nich ví, registruje je, a sám se posouvá, nestagnuje na místě.
Jak i laik pozná, že v restauraci vaří opravdu dobrý kuchař?
Z toho, jak je jídlo na talíři uspořádané, musíte jasně rozpoznat všechny chutě, musíte vědět, co zhruba vás čeká, až ochutnáte. Musí používat kvalitní suroviny, které chutnají přesně tak, jak mají a nejsou mdlé. Jakmile ochutnáte, musíte se ihned cítit dobře, a stejně tak po jídle se musíte cítit šťastná, nesmí vám být těžko.
Co dobrý kuchař nikdy neudělá?
Nedá hostům restaurace něco, co by nedal svým přátelům nebo rodině. Nevydá jídlo, o kterém není stoprocentně přesvědčen. Menu v restauraci a objednávka zákazníky je totiž taková smlouva o důvěře. Když si někdo něco objedná, věří, že to dostane v té nejlepší formě. Nechce to průměrné, a podprůměrné už vůbec ne. A kuchař tuhle smlouvu musí dodržet. Samozřejmě že i kuchaři jsou lidé, a tak každý někdy udělá chybu. Mně se to také někdy stane. Pak je třeba být k hostovi milý, omluvit se a chybu ochotně napravit.
Jak často vaříte doma?
Každý den, protože moje manželka není moc dobrá kuchařka. Ona má německo-ruský původ, takže by pořád dokola vařila jen německé a ruské speciality. Ale moje čtrnáctiletá dcera se občas pokouší vařit. Jídlo ji totiž mimořádně zajímá. Vždycky, když přijdu domů, tak první, co slyším ještě ve dveřích, je: "Tati, co budeme jíst?" Stejně tak když někam jedeme, neustále se ptá na dvě věci - co budeme jíst, a jestli funguje wi-fi.
Co doma vaříte nejčastěji?
Bydlím kousek od čínského trhu, takže většinou vařím ze surovin odtamtud. Dělám kuřecí maso, vepřové, asijské nudle, rád dělám sushi, ale i carpaccio s parmezánem a lanýžovým olejem. Moje manželka totiž miluje carpaccio a tatarák. Na druhou stranu dcera nejí syrové maso, takže někdy dělám dokonce dvě různá menu.
Když někdo začíná s vařením a chce vařit opravdu dobře, co byste mu poradil?
Aby se ze všeho nejdřív naučil, které chutě se k sobě hodí a které se vzájemně tlučou. V druhé řadě se musí naučit, jak připravovat maso, aby dokázal udělat mírně, nebo naopak hodně propečené. A když nevaří pro sebe, ale i pro někoho jiného, musí se naučit být ohleduplný a ochucovat své pokrmy tak, aby chutnaly většině. To je hodně důležité. Také si myslím, že by jídlo nemělo obsahovat víc než pět až šest chutí, aby z něj nevznikl neurčitý mix. Všechno ostatní už se naučíte jen praxí, a když to děláte s láskou, tak to vlastně není ani tak důležité.
Co myslíte, proč většinu světoznámých kuchařů tvoří muži?
Ale i některé ženy kuchařky jsou známé. Ve Francii máme třeba Melindu Burrows. Ale máte pravdu, mužů je víc. Těžko říct, čím to je. Možná je role žen někde úplně jinde. Víte, když jsem se učil vařit na hotelové škole, měl jsem spoustu spolužaček, a některé z nich vařily opravdu excelentně. Ale žádná z nich se nakonec téhle profesi nezačala věnovat. A pokud se některé ženy začnou živit jako kuchařky, jejich kariéru, která by mohla vést vysoko, často přeruší děti a touha po rodině, a pak už nemají ambice, aby je znal celý svět. Na druhou stranu já jsem se stal kuchařem právě díky ženám. Poprvé jsem vařil s maminkou a s babičkou. To ony mě naučily některé základní návyky a recepty a přivedly mě k lásce k jídlu, a já to pak jen vypiloval. A kromě toho, ženy jsou často nucené vařit i několikrát denně doma. Děti, vnoučata i partneři se jich pořád ptají, co bude k jídlu, a tak už pro ně vaření není potěšení, ale nutnost. A tou se pochopitelně živit nechtějí.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
6 jednoduchých důvodů, proč ženy žijí déle než muži
Zelené čaje prodávané v ČR: Jedy v pytlíku?
6 zeleninových specialit od Zdeňka Pohlreicha
"Jsem rád, že se toho Iveta nedožila." Seriál o Bartošové to od blízkých schytal
