Grilovací sezóna začíná: Vše, co potřebujete vědět o mase
Zdá se, že počasí se konečně začíná tvářit jarně a před námi je slunečný víkend, což je synonymum pro grilování na zahradě či terase. Ještě než vyrazíte nakupovat suroviny, nechte si poradit od odborníků.
Základem úspěšného grilování je výběr masa. Chcete-li, aby vaše steaky byly co nejlepší, je potřeba se dívat nejen na to, jak je kupované maso kvalitní, a odkud pochází.
Samozřejmě ale platí, že kvalitní maso je základ. Ideální je nakupovat ho přímo na pultovém prodeji v řeznictví, kde vám zkušený řezník poradí nejen s výběrem vhodného kousku, ale i poskytne informace o jeho stáří a původu.
Maso musí zrát
Jenže aby hovězí maso nezůstalo po úpravě tuhé, je potřeba nechat ho vyzrát. Jde o složitý biochemický proces, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zejména křehkost a chutnost.
"Vyzrálost si můžete vyzkoušet. Po zatlačení prstu do svaloviny vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne," radí technoložka Alena Kolkopová z řeznictví Zeman maso-uzeniny.
"Bohužel vyzrálé hovězí dnes málokde seženete. Po porážce většinou putuje hned k prodejci, protože dozráváním ztrácí na váze a výrobci z něj mají menší zisk," popisuje běžné praktiky, kvůli kterým budete muset v obchodech možná trochu déle "hledat".
Musí být prorostlé
Správné maso na gril by mělo být prorostlé tukem, který tvoří takzvané mramorování. To masu zajistí, že nebude po ugrilovaní suché, ale krásně šťavnaté, křehké a s intenzivní chutí.
Nákupem to ale nekončí. Je třeba si uvědomit, že jde o velice choulostivé zboží. "Proto doporučuji, obzvláště v horkých letních dnech, maso přenášet v termo-izolačních taškách, aby nedošlo ke zvýšení teploty a následnému kažení. Po přinesení domů je třeba jej skladovat v chladničce, červené maso při teplotě maximálně do sedmi stupňů, drůbeží do čtyř stupňů," říká Alena Kolkopová.
Jak dlouho maso zraje?
Pokud maso skladujete při teplotě blížící se nule stupňů, hovězí si pro správné zrání žádá 10 až 30 dní. "Lidé v obchodech chtějí co nejčerstvější hovězí, neuvědomují si ale, že s ním pak půjde těžko pracovat. Steaky budou tvrdé jako podešev," upozorňuje odbornice.
Vepřové maso je samo o sobě křehké a šťavnaté, a tak nemusí zrát stejně dlouho jako hovězí. Zpravidla mu stačí čtyři dny. Kuřecí můžete skladovat i v teplotě dvou stupňů, vyzraje za den nebo dva.
Proč se vyhnout mrazákům
Chcete-li dosáhnout chuťově dokonalého výsledku, rozhodně nakupujte maso v chlazené formě a spotřebujte ho hned, jak vyzraje - bez zamražování. "Zmrazením dochází k vytvoření velkých krystalů, které potrhají svalová vlákna. Následkem toho se po rozmrazení uvolní velké množství šťávy, takže bude maso po tepelné úpravě suché," říká Kolkopová.
Pokud se mraženému masu z nějakého důvodu nemůžete vyhnout, je třeba věnovat pozornost i rozmrazování. Maso by se mělo rozmrazovat pozvolna, nejlépe v ledničce. "Není vhodné maso rozmrazovat v mikrovlnné troubě, ani při pokojové teplotě. Rychlé rozmrazení rovněž vede k uvolnění velkého množství šťávy. Během rozmrazování při pokojové teplotě dochází ke zvýšení teploty v okrajových částech masa, zatímco střed je stále zmrzlý. Pokojová teplota je navíc ideální k množení nežádoucích mikroorganismů," dodává.
Pozor na naložené maso
Nedostatek času někdy svádí k tomu, abychom nakupovali maso už naložené v marinádě. Podle legislativy by se tyto masné polotovary měli připravovat každý den čerstvé, ale jistě jste už slyšeli, že ne vždy tomu tak skutečně je. Pod kořeněnou marinádu se totiž špatné maso celkem dobře schová.
Je sice pravda, že teplota nad 70 stupňů zničí bakterie jako je listerie nebo salmonela, maso by jí však muselo být vystavené po dobu 30 minut, což se u grilování většinou nestává.
I kdyby však kupované marinované maso bylo kvalitní, nikdy nevíte, co vlastně obsahuje všechno to grilovací koření, ve kterém je maso naloženo, a tak v rámci zdraví i lepší chuti radši investujte čas do domácí přípravy. Spoustu inspirace a receptů najdete zde.
"Jsem rád, že se toho Iveta nedožila." Seriál o Bartošové to od blízkých schytal
